生活習慣病の予防や健康増進のため、私たちは「野菜1日350g」といった様々な目標値や情報を目にする。こうした食と健康をめぐる情報は、どのような根拠や考え方から導かれ、実際の健康づくりにどうつながるのかは、健康政策の実効性を考える上で重要な視点だ。
食べ物は、人が実際に食べて初めて栄養となる。人が何を、どのように食べるかは、栄養素だけでなく、心理や文化、経済、環境など、様々な要因に左右される。こうした「食べる」という人間の行動に目を向けるのが「行動栄養学」だ。
日本の食事調査や栄養疫学研究を牽引してきた東京大学名誉教授の佐々木敏氏に、人の行動から食と健康を捉えることが、健康づくり政策にどのような視点をもたらすのかを聞いた。食文化や環境、食の選択、さらに日本の栄養学を支える研究・教育体制まで、幅広いテーマに及んだ1時間以上のインタビューを2回に分けてお送りする。
栄養疫学者・東京大学名誉教授 佐々木敏
京都大学工学部、大阪大学医学部卒業。大阪大学・ルーベンカトリック大学大学院両博士課程修了。医師、医学博士。東京大学医学部において、日本の食事調査および疫学研究の基盤を築いた第一人者。
これまでに約50か国を訪問し、各地の食文化に精通。栄養疫学の視点から、人の食行動と世界の食文化に目を向け、「根拠に基づく食と健康情報」をわかりやすく伝えている。
近著は『アジア 食の旅、病の地図 地元メシから見える「民族の健康戦略」』（女子栄養大学出版部）。
「食べ物」ではなく、「食べる人」を見る
一般社団法人グローバル政策研究機構 代表理事 黒田岳士 （以下 黒田）
先生が以前、お話しされていた「栄養はヒトが⾷べて初めて栄養になる」という言葉がとても印象に残っています。健康づくりというと、栄養素や⾷品そのものに注⽬が集まりがちですが、先⽣はなぜ、「⼈の⾏動」に着⽬されてきたのでしょうか。
東京大学名誉教授 佐々木敏 （以下 佐々木）
当たり前のことですが、食べ物は人が食べる前は「もの」にしかすぎませんが、人が食べて初めて「食べ物」になります。ところが、政策も学問も食べ物に関しては、一貫して「作る側の学問」が中心になっています。「食べる側の学問」というのは十分に取り上げられてこなかったのです。
今でも食べ物に関する研究は、生産や栽培を含めて農学部で研究されています。しかし、これは作る側の視点であって、食べる側の視点ではありません。食べることを考えるのであれば、作る側と同等に、食べる側から考える学問も必要なはずです。しかし、現状はそれが欠けているように感じています。
この偏りは医学にも共通しています。医学部では治療について多くを学びます。医療現場では、目の前の患者を治すために手術などの医療行為を行い、薬を投与したりします。その場合、患者側は自発的な行動を求めることはなく、あくまでも受け身の存在です。しかし、現代の病気の多くを占める生活習慣病では、患者自身の行動が原因となり、改善するためには本人の行動変容が不可欠です。薬は補助的な役割に過ぎず、治療の中心は「人の行動」そのものに移りつつあります。
私自身、内科での経験を通じて、従来の医学でやってきたことが、世の中で起きていることに十分対応できていないことに気づきました。そこで、医療政策も含めて発想の転換が必要だと感じ、専門の軸足を「治療行為」から「人間の行動」や「社会の構造」へと移し、食や医療を「人がどう行動するか」という視点から捉え直すようになりました。
黒田） 「人がどう行動するか」を考えると、医学や栄養学だけではなく、もっと幅広い視点で人を見る必要がありますね。
佐々木） その通りです。本来、医学はあらゆる学問が入った総合学問でした。ですから大きな視点を持つことは当たり前のことだと思います。
幸いなことに私は、工学部を卒業してから医学部に入っています。これは珍しいケースかと思いますが、複数の学問を学ぶことに対するためらいがありません。人によっては時間の損失だと感じる人もいるかもしれませんが、そのような考えはなく、複数の科学が融合する学びに楽しさを覚え、経験を積んでいきました。
「締めのラーメン」から見えてくる人間の食行動
黒田) では、人の行動から栄養を見るというのは、具体的にはどういうことでしょうか。
佐々木） 私たち人間は、生まれてから亡くなる瞬間まで食べ続けないといけません。食べるということは、極めて自然な行動です。そして、その行動には、行動学や心理学だけでなく、食べ物がその人の前にどのような状態で存在しているかという環境や経済的な条件も関わっています。
黒田） 卑近な例ですが、お酒を飲みに行くと、どうしても最後にラーメンが食べたくなってしまうんですよね。これも人間の行動として説明できるのでしょうか。
佐々木） お酒だけを飲んでいても血糖値は上がりませんし、中には下がる人もいます。実は私もその一人で、夜中に低血糖になってしまうことがあります。そういう意味では、ラーメンを食べて血糖値を上げておこうとする行動なのかもしれません。
もう一つは栄養学の観点ではなく、一人が食べるとその周りの人も食べたくなるという文化的な行動、同じものを食べているという群れ意識も働いているのかもしれません。
黒田) 私が昔住んでいた香川では締めにうどんを食べますし、沖縄ではステーキを食べるという話も聞いたことがあります。その土地の文化もかなり関係していそうですね。
佐々木） そう考えていくと、自然科学的な血糖値の理論より、文化の群れ理論の方が合っているのかもしれませんね。
人間の遺伝子ができた何万年、何十万年も前には、今のように大量のお酒を飲める環境はありませんでした。ですから、大量のアルコールを摂取した時にどう行動すれば良いのかということが、人間にはプログラミングされていません。夜中に高カロリーのラーメンを食べられる環境も、当時は考えられませんでした。人間は、若干のカロリーが欲しいなと思っても、その「若干」を正確に把握できるわけではありません。
だからこそ、自然科学と人文科学をうまく統合し、両方から物事を見られるようにしないと、栄養と健康をうまく見ることはできません。それがうまく見られるようになると、栄養と健康の関係が浮き上がってきてよく見えるようになります。このような「行動栄養学」は新しい分野なので、まだ十分に周知されていません。ここ20年くらいで急に注目を集めてきた分野です。
「野菜1日350g」は、根拠が見えない目標値
黒田) 人間が実際にどう食べるかまで考えると、健康政策の見方も変わってきそうです。
日本では長年、野菜について「1日350g」を目標としてきました。しかし、その根拠となる研究論文が明確に示されておらず、数値の決定プロセスも不透明に感じます。
佐々木) 本来であれば、研究論文や客観的なデータを示しながら政策提言をしていくのが筋だと思います。しかし、残念ながら作成時の文章にはそれが十分に備わっていなかったというのが事実です。また、政策を考える上では、人文科学や経済学のデータも入れるべきでした。
一方で、私たち日本人は歴史的にも文化的にも果物より野菜になじみが深く、野菜の方が安価という背景があります。そのため、「みんなで野菜をたくさん食べましょう」という方向に持っていく方が現実的だと判断されたのではないかと思います。
黒田） では総合的に考えると、日本人は実際には１日にどのくらい野菜を食べればよいのでしょうか。
佐々木） 生活習慣病や死亡率などのデータを見比べると、 野菜の１日の摂取量は240～250ｇぐらいで十分だろうというのが、ほぼ世界的なコンセンサスです。私の書籍でも触れていますが、日本人の場合は正確には244ｇで十分ということです。
黒田） そうすると、日本人の場合は、すでにその量を満たしている人が多いのではないでしょうか。
佐々木） その通りです。ただ、世界では野菜だけでなく、野菜と果物の合計量で考えています。死亡率や疾病の発症率との関連に加え、栄養素の構成も踏まえ、野菜と果物を合わせて400ｇという数字が示されています。この400gという数字は、日本が350g目標を示す前から、すでに他の国で提示されていたと思います。そうした科学的なエビデンスや文化的な背景も踏まえて、日本ではどうするべきなのかを、もっと考える必要があったと思います。
たとえば、日本人は果物よりも野菜をたくさん食べています。一方、西ヨーロッパには野菜よりも果物をたくさん食べている国があります。このことを踏まえれば、400ｇの内訳を、日本は野菜に重きを置き、ヨーロッパの国は果物に重きを置くのが現実的でしょう。このように事実を整理すると、野菜350ｇは「なかなか的を射ている」と言えなくもないわけです。このように、政策決定にはじゅうぶんな科学的根拠が必要であり、そして社会に対してその説明責任が伴います。
さらに大切なのは、健康データだけでなく、文化や気候、環境、調理などの違いも考慮することです。そうした要素を加えて考えることが、日本に適した「Japan specific」なものをつくっていく道だと思います。
調理学が欠けた栄養政策と、「男子厨房に入らず」が残した影響
黒田） 調理文化という視点も重要ですよね。同じ食品でも、調理法によって摂取する栄養素は変わるように思います。
佐々木） そこも本来は明確にするべきです。「調理学」というのも、とても重要な学問であるはずです。私たちは野菜をすべて生のまま食べるわけではありません。茹でたり、煮たり、焼いたり、蒸したりします。そうした調理プロセスによって栄養素にも変化が生じます。
さらに、食べる時のシチュエーションや心理状況も影響します。
本来、調理はそこまで幅を持った総合科学であるはずです。しかし、日本ではこの「調理学」がおざなりになっているように感じます。例えば、人参の皮をむくか、むかないかだけでも違いがでます。むかなければ、農薬の問題や食品衛生の問題も出てきます。そうすると調理は単なる技術ではなく、農業の生産側ともつながってくる。最近は皮をむき、冷凍保存できるように加工された商品もあります。とても便利ですが、栄養素の変化や味の違い、調理の方法なども気になるところです。このように「調理学」は非常に広く、深い学問なのです。
黒田）そう考えると、調理というのは、単なる料理の技術として捉えるものではないのですね。
佐々木） そうですね。本来、もっと科学として向き合うべき分野だと思います。これまでは、料理の世界では見た目などアートの側面が重視され、自然科学として十分に捉えられてこなかったように思います。
日本で栄養学や調理学が十分に発展してこなかったのは、「男子厨房に入らず」という価値観を持つ人々が、国を治めてきた結果なのかもしれません。国を率いていく人材を育成する大学に、栄養学や調理学を勉強できる学部が置かれなかったという歴史があるように感じています。
黒田） ここまでのお話を伺うと、健康づくり政策では、科学的に望ましい数値や情報を示すことに加えて、それを受け取る人が実際にどのような環境に置かれ、どう行動するのかまで考えることが重要だということですね。
後編では、そうした視点を実際の政策にどうつなげていくのかという観点から、先生が世界各地を歩いて見てこられた「民族の健康戦略」や、政策を支える研究人材の育成について伺いたいと思います。
聞き手 黒田岳士・一般社団法人グローバル政策研究機構 代表理事