生活習慣病の予防や健康増進のため、私たちは「野菜1日350g」といった様々な目標値や情報を目にする。こうした食と健康をめぐる情報は、どのような根拠や考え方から導かれ、実際の健康づくりにどうつながるのかは、健康政策の実効性を考える上で重要な視点だ。
食べ物は、人が実際に食べて初めて栄養となる。人が何を、どのように食べるかは、栄養素だけでなく、心理や文化、経済、環境など、様々な要因に左右される。こうした「食べる」という人間の行動に目を向けるのが「行動栄養学」だ。
日本の食事調査や栄養疫学研究を牽引してきた東京大学名誉教授の佐々木敏氏に、人の行動から食と健康を捉えることが、健康づくり政策にどのような視点をもたらすのかを聞いた。食文化や環境、食の選択、さらに日本の栄養学を支える研究・教育体制まで、幅広いテーマに及んだ1時間以上のインタビューを2回に分けてお送りする。（前編はこちら）
栄養疫学者・東京大学名誉教授 佐々木敏
京都大学工学部、大阪大学医学部卒業。大阪大学・ルーベンカトリック大学大学院両博士課程修了。医師、医学博士。東京大学医学部において、日本の食事調査および疫学研究の基盤を築いた第一人者。
これまでに約50か国を訪問し、各地の食文化に精通。栄養疫学の視点から、人の食行動と世界の食文化に目を向け、「根拠に基づく食と健康情報」をわかりやすく伝えている。
近著は『アジア 食の旅、病の地図 地元メシから見える「民族の健康戦略」』（女子栄養大学出版部）。
健康政策には「集団を見る力」と「個を見る力」が必要
一般社団法人グローバル政策研究機構 代表理事 黒田岳士 （以下 黒田） 先生の最新のご著書「アジア 食の旅、病の地図 地元メシから見える『民族の健康戦略』」を拝読すると、その土地の人々がなぜそのような食生活をしているのか、現地に入って見ていくことの重要性が伝わってきます。
東京大学名誉教授 佐々木敏 （以下 佐々木） 政策に携わる方々は、「集団」を相手にしています。ですから、個ではなくて集団を俯瞰する力が必要です。そして集団を俯瞰するときには２つの方法があります。１つは上から全体を見る方法。もう１つが、個の中に入って、そこから周囲を見渡す方法です。この２つを持っていなければ、全体像が見えてきません。
私は「旅」という行動を通じて、その土地の中に入り、たくさんの写真を撮り、個から見るという行動をしています。一方で、俯瞰するために論文を書きます。疫学論文はいわば世の中の俯瞰像です。私は、この２つを掛け合わせたものを書籍という形で世の中の人へ伝えています。政策に携わる方々にも、ぜひこの２つの目線を持っていただきたいと思います。
黒田） 先生の場合は、旅を通して、その土地の食文化や暮らしを、俯瞰する視点と、実際にその中に入って見る視点の両方から捉えているということですね。
例えば、「遠山の金さん」は身分を隠して町人の中に入り、実際に江戸の町で何が起きているのかを見ていました。その土地の実情を知るためには、そこで暮らす人の目線に立って見ることも必要なのかもしれませんね。
佐々木） 私の場合は、海外で会議がある時には、大手の航空会社の飛行機で向かい、星のついたホテルに宿泊していました。しかし、よりリアルな現場を見る時は、名前を伏せて星のない宿泊施設に泊まり、現地の食堂で食事をします。
すると、研究結果をリアルに感じることもあれば、現状との違いに気づかされることもあります。例えば、現地で食べられていると思っていたものが、実はそこまで食べられていないということを知ることもあります。日本も、外国の人から見ると寿司のイメージが強く、日本人が毎日寿司を食べていると思っていたら、それは現実とは違います。現地に入ることで、ある種の錯覚や思い込みが修正されるというわけです。一つのことを理解するには、全体を上から見ることと、中から見ること、この2つが最も重要だと思います。
「食べる」という選択は、「食べない」という選択でもある
黒田） 政策では「これを食べれば健康によい」といった形で、分かりやすいメッセージを示したくなります。しかし、実際の食生活はもっと複雑なのでしょうか。
佐々木） 健康戦略を考える時には、何かの健康を得ようとすると、何かの健康を失うということを理解しないといけません。
私たち人間の胃は一つで限界があります。何かを食べれば、その代わりに何かを食べないことになります。食べるものははっきりと分かりますが、食べないものに関しては気づきにくいのが現状です。今朝の朝食は、一生に一度しかありません。パンを食べたら、ごはんは食べません。私たちは、一つを食べるという選択をすると同時に、もう一つを食べないという選択をして生きているのです。
健康を考える時には、食べることでプラスの健康効果を期待する一方、食べなかったことのマイナス効果も計算に入れ、そのプラスとマイナスの関数を解く必要があります。複数の変数があり、単位も次元も違うものの合計量を足した上で、導かなければなりません。
黒田） 「何を食べるか」は、本人の選択だけで決まるわけではなく、その土地の環境によっても左右されますね。
佐々木） それは大きく関係します。例えば、モンゴルでは昆布を食べる習慣がないため、ヨウ素の欠乏が起きます。魚も十分に採れないので、ビタミン D も不足し、子どものくる病（骨軟化症）につながることもあります。
ラオスのような内陸国では、海の魚からタンパク質を摂取することはできません。海の魚は大きなタンパク質源なので、それがないと健康問題が起きてしまいます。こうした環境の中でどこまで妥協し、どこまで頑張るのか。それぞれの土地で人々がどのような選択をしてきたのかが見えてくるわけです。
黒田） その土地で得られる食べ物や環境に応じて、人々が健康を維持するための選択を重ねてきた。それが、先生がおっしゃる「民族の健康戦略」ということですね。
佐々木） その通りです。その土地で何かを得ようとすると、何かを失うこともあります。
ラオスの場合は、淡水魚を食べることでタンパク質を摂取できますが、運悪くその魚に寄生虫がいれば、肝臓がんのリスクを負うという可能性もあります。つまり、タンパク質をとって成長することと、将来の健康リスクとの間で、究極の選択を迫られるような状況があるわけです。このことから、食べるという行為にもプラスとマイナスがあるということを、私はラオスで魚を食べる時に改めて考えました。
黒田） 先生も実際にその魚を食べられたのですか。
佐々木） はい、少しだけ食べました。共同研究者からは「食べてはいけない」と言われていましたし、たくさんは食べてはいけないことも分かっていました。
それでも、市場でその魚が売られ、人々が食べているところを何度も見ているうちに、なぜ彼らがそれを食べてきたのかが分かりました。それだけタンパク質が必要だということなのです。タンパク質は子どもを育てます。一方で、がんは命を奪います。健康戦略として考えれば、自明の結論です。頭では分かっていたことですが、実際に現場で目の当たりにすると、やはり驚きました。
黒田） 人間は、その土地の環境や制約の中で、より良い選択をしながら生きてきたということですね。
佐々木） 厳しい環境の中で、人間は文明をつくり、物品を流通させ、新たな作物を作ってきたわけです。しかし、良かれと思ってやってきたことが、悪い方向へ転んでしまうこともあります。
韓国や日本は、保存食を開発したために生き延びることができましたが、保存材料である塩の摂取によって、胃がんや高血圧が国民病になってしまいました。つまり、私たちは常にプラスとマイナスの狭間で「ベター」を選んできました。しかし、その時点ではベターだった選択が、後に悪い方に転ぶこともあります。私は、そういう現実を様々な土地で見てきました。
黒田） そう考えると、食文化も、その土地に昔からあるものがそのまま続いているわけではないということでしょうか。
佐々木） 食を考える時には「文化ありき」で考えるパターンが多いのですが、私は、文化は結果であるというところから話を始めています。健康戦略の結果として出来上がったものが文化であり、文化そのものも目的に応じて変容するものであり、変容させるべきものであると考えています。
例えば、唐辛子はもともと新大陸のものです。コロンブスたちがヨーロッパに持ち帰り、ポルトガル人やスペイン人がアジアに運んで広まりました。実は、世界に広がってから、500年くらいしか歴史がない食べ物です。今では韓国料理に唐辛子は欠かせないように見えますが、長い歴史で考えれば比較的新しい。それを時間が止まったような目線で「唐辛子の文化」として見るのは違うと思います。やはり時間軸を入れて、あらゆる角度から見ていく必要があります。
トマトも面白い例です。原産地は現在のペルーを中心としたアンデス山脈と言われており、ヨーロッパに伝わったのはわずか400年ほど前です。イタリアや地中海でたくさん食べられているイメージがあるかもしれませんが、実際には世界で一番トマトを消費する国は、トルコと北アフリカです。トルコを訪れた際、庶民が食べているものを調べたところ、トマト料理が圧倒的に多かったのです。ところが、トルコ料理の歴史を調べると、トマトをこれほど食べるようになったのは 19世紀以降で、この100年強のことです。こうやって食文化は動いているのです。
文化を固定的なものとして見過ぎず、ダイナミックで、様々なものと影響し合うものとして考える必要があります。また、あらゆるものが文化と関連していると考えるのがよいと思います。
選択肢が増えるだけでは健康にはならない
黒田） 文化も環境も変化する中で、現代では食べ物の選択肢そのものも大きく増えています。日本では、朝食一つをとっても、様々なものから選ぶことができます。
佐々木） 人間は食べ物を選ぶためには、まず選ぶ「もの」自体がなければなりません。日本には多くの食べ物がありますから、「さて何を食べようか」と悩みます。
次に、目の前にある「もの」の知識や情報も必要になってきます。「もの」と「情報」、この2つが必要になってくるわけです。知識という情報が欠けているのに、選択できるものがたくさんあれば、人は誤ったものを選んでしまいます。
南太平洋の島々は、その一つの例です。もともと芋などを食べていたところに、海外から物資が入り、米や冷凍の豚肉が手に入るようになりました。人間は少ない労働量で多くのカロリーが得られる方を選んでしまうので、それまで食べていた芋よりも、米や肉を好むようになりました。しかし、食べ方を知らない島民は、食べ過ぎてしまいます。その結果、今では太平洋島嶼国は肥満や糖尿病が非常に多い地域になっています。選択肢は増えたものの、それに知識や教育が追いついていなかったともいえます。
黒田) そうすると、日本は食べるものが豊富な上に、それを選ぶための知識もあるので、比較的うまくいっているということでしょうか。
佐々木） 今はうまくいっていると思いますが、いつまで続くかは分かりません。なぜなら、栄養学のトップランナーを日本は作っていないからです。
農学先行型の政策なので、いずれ問題が出てくるのではないかと思っています。選ぶものがない、知識もないという状態、あるいは「選ぶ」ということ自体を重要だと考えないようになってしまうのではないかと懸念しています。
最近は、食べ物に関して「簡単」というキーワードがポジティブに受け止められています。「調理時間〇分、簡単でおいしい」や「手間をかけずに簡単調理」など、これは非常に危ないことです。私たちは「簡単」という言葉に惑わされ、多くのものを失ってきています。本来は、そのことを知るべきです。
「未来をつくる側」の栄養学がない
黒田） ここまで、食べ物を選ぶためには、知識や教育も必要だというお話がありました。そうした知識や教育を支える人材をどう育てるのかという点では、日本ではどのような課題があるのでしょうか。
佐々木） 栄養学の場合、現場で働く栄養士を育てる仕組みはありますが、基礎研究や教員養成を行う組織がありません。
教育学の場合、全都道府県に現場で働く教員を養成する大学があります。一方で、東京大学をはじめ旧帝国大学では、教育の構造をつくり、どういうふうに教育をしていけばよいのか、その技術の根本をつくる人を育てています。そこで教育学を学んだ人たちが、教員を養成する大学で働いたり、それを管轄する部署で働く構造になっています。つまり「未来をつくる側」と、「現場で働く側」で養成場所を分けながら、両者が連携して進めていく体制ができています。
薬学も同じような構造です。薬を研究したり、政策を決めたりする人がいる一方で、薬局や病院で薬剤師として働き、患者に向き合い、薬を管理する人がいます。面白いのは、両方とも「薬学部」という名のもとで、役割が明確に分かれていることです。
医学の場合は、実務を担う医師を中心に育てる大学と、未来の医学や教育者を育成する大学におおまかに分かれており、双方が手を取りながら医学を支えています。
ところが、栄養学には、研究者や教育者や政策者を養成することをもっぱらの目的とした大学は事実上ありません。「未来をつくる側」と「現場で働く側」で言えば、0対 100 の状態です。 これは、現場で働く栄養士の方々にとっても悲劇だと考えています。
黒田） このような状況は、海外では違うのでしょうか。
佐々木） イギリスの大学では、現場で栄養指導や給食管理を行うダイエティシャン（dietitian）と、栄養学の専門家であるニュートリショニスト（nutritionist）の２つのコースがあります。
栄養学を勉強して栄養士になるというコースだけでは不十分です。栄養学そのものを深く研究したり、栄養士に教育するための教育法を学んだりするコースがなければ、バランスが取れません。
黒田） では、日本でそうした人材を育てるためには、どのような仕組みが必要でしょうか。
佐々木） これは本当に難しい問題です。20年くらい前、政府は大学に栄養学を学ぶ場を設け、リーダーシップを取れる専門家の育成をしようと試みたことがあります。その際に学科が設置されたのが、お茶の水女子大学と奈良女子大学でした。どちらも女子大学なので男性は学ぶことができませんし、総合大学ではありませんでした。
総合大学でなければ、心理学や経済学、環境学や行動学など、様々な分野の教員や研究者が一堂に会することが難しく、栄養学の発展も中途半端なものになってしまいます。また、「食べる」ということは全人類に関係することですから、性別を問わず学べる場であるべきだと思います。そういう意味で、総合大学の中に新しい学部として設置するのがベストだと思います。併任教員と少しの専任教員で構成し、まずは５年、10年と期限を設けてやってみることが有効だと考えます。海外にはモデルとなる大学がすでにありますから、大いに参考にしてみることも有効です。東京大学であれば学部が揃っているので適していると思いますが、総合大学であれば、国立、私立に関わらず実現できると思います。
栄養学を「総合科学」へ
黒田） これからの栄養学を支える基盤を作っていくために、先生ご自身は今後、どのようなことに取り組んでいきたいと考えていらっしゃいますか。
佐々木） 栄養というものは、人間が生きる根幹です。そして栄養学は総合科学であり、様々な学問分野を横断する学際科学です。その学際科学を学べる場をつくり、研究する人材と、その成果を社会に実装する人を育てる仕組みをつくるために役に立ちたいと思っています。
そのためのスタートとして、今は書籍を書いています。データサイエンスを中心とした疫学からのものの見方、人間の食べるという行動を中心とした栄養学、文化や環境の視点からの栄養と健康など、いくつかの方向から書いています。そうしたものを書いて残すことで、多くの人に栄養学の面白さ、広さ、そして深さを感じてもらい、その必要性を感じてもらえたら嬉しいです。
現在、若手から中堅ぐらいまでの有望な人たちが少しずつ育ってきています。彼らにバトンを渡すと同時に、そうした人たちを結集させ、社会がサポートできる体制を作り上げたいです。そしてさらにはアジア、世界を率いていくような体制にすることが夢です。
黒田） 今回のお話を通じて、健康づくり政策を考える上では、科学的なエビデンスだけでなく、それを実際に「食べる人」にどうつなげていくかという視点が重要だと改めて感じました。
人は必ずしも合理的に行動するわけではなく、何を選び、どう食べるかは、文化や環境、持っている知識などにも左右されます。だからこそ、そうした人間の行動や生活の実態まで捉えた上で、政策を考えていく必要があるのだと思います。 GRPIとしても、政策の実効性と実践性を高めるという観点から、今後も食、栄養、健康について考え、発信していきたいと思います。 (了）
聞き手 黒田岳士・一般社団法人グローバル政策研究機